食品(しょくひん)のおいしさは、甘味(かんみ)、酸味(さんみ)、塩味(しおあじ)、苦味(にがみ)およびうま味(うまみ)という基本的(きほんてき)な個々(ここ)の味(あじ)と、それら全体(ぜんたい)のバランスの良さ(よさ)で決まり(きまり)ます。調味料(ちょうみりょう)として用い(もちい)られる食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)は、食品(しょくひん)にうま味(うまみ)や塩味(しおあじ)などを添加(てんか)することで、味(あじ)の質(しつ)を調和(ちょうわ)させ、コクや味(あじ)の広がり(ひろがり)、奥行き(おくゆき)をプラスする効果(こうか)があります。調味料(ちょうみりょう)として用い(もちい)られる食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)は次(つぎ)の４つのグループに大別(たいべつ)されます：１．アミノ酸(あみのさん)コンブのうま味(うまみ)成分(せいぶん)であるグルタミン酸(ぐるたみんさん)や、そのほかアスパラギン酸(あすぱらぎんさん)など。表示(ひょうじ)：「調味料(ちょうみりょう)（アミノ酸(あみのさん)）」＊L−グルタミン酸(ぐるたみんさん)ナトリムは、ナトリウム塩(じお)とすることで、保存性(ほぞんせい)が向上(こうじょう)し、うま味(うまみ)を強く(つよく)呈(てい)すことができます。また水(みず)に溶け(とけ)やすい調味料(ちょうみりょう)となります。またその他の(ほかの)調味料(ちょうみりょう)と併用(へいよう)することで相乗(そうじょう)効果(こうか)や、素材(そざい)に含ま(ふくま)れるうま味(うまみ)成分(せいぶん)との併用(へいよう)による相乗(そうじょう)効果(こうか)があります。２．核酸(かくさん)うま味(うまみ)成分(せいぶん)であるイノシン酸(いのしんさん)ナトリウムなど。表示(ひょうじ)：「調味料(ちょうみりょう)（核酸(かくさん)）」＊５´−イノシン酸(いのしんさん)二ナトリウムは、ナトリウム塩(じお)にされます。イノシン酸(いのしんさん)は、かつお節(かつおぶし)、にぼし、肉(にく)、魚(さかな)などに多く(おおく)含ま(ふくま)れているうま味(うまみ)成分(せいぶん)のひとつです。グルタミン酸(ぐるたみんさん)ナトリウムと併用(へいよう)することでうま味(うまみ)が著しく(いちじるしく)増強(ぞうきょう)します。３．有機酸(ゆうきさん)貝類(かいるい)などに多く(おおく)含ま(ふくま)れるコハク酸(こはくさん)や、その他(そのほか)リンゴ酸(りんごさん)ナトリウムなど。表示(ひょうじ)：「調味料(ちょうみりょう)（有機酸(ゆうきさん)）」４．無機(むき)塩(じお)塩化(えんか)カリウムなどで、食塩(しょくえん)の代わりに(かわりに)用い(もちい)られます。表示(ひょうじ)：「調味料(ちょうみりょう)（無機(むき)塩(じお)）」＊ただし、二つ(ふたつ)以上(いじょう)のグループを併用(へいよう)した場合(ばあい)は、「調味料(ちょうみりょう)（アミノ酸(あみのさん)等(など)）」と一括(いっかつ)して表示(ひょうじ)されます。
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