アイスクリームと食品添加物

アイスクリーム類(るい)は、乳成分(にゅうせいぶん)の量(りょう)から３つに分け(わけ)られます：１．アイスクリーム・・・乳成分(にゅうせいぶん)の含有量(がんゆうりょう)が最も(もっとも)多い(おおい)類(るい)。２．アイスミルク・・・アイスクリームよりもやや乳成分(にゅうせいぶん)の含有量(がんゆうりょう)が少ない(すくない)タイプ。３．ラクトアイス・・・乳脂肪(にゅうしぼう)の代わり(かわり)に主として(しゅとして)植物性(しょくぶつせい)油脂(ゆし)を用い(もちい)たタイプ。アイスクリームは、牛乳(ぎゅうにゅう)、生クリーム(なまくりーむ)、バター、粉乳(ふんにゅう)などの乳製品(にゅうせいひん)に砂糖(さとう)や水あめ(みずあめ)などの糖類(とうるい)を材料(ざいりょう)としますが、ほかに、さまざまな食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)が含ま(ふくま)れています。たとえば、乳化剤(にゅうかざい)、安定剤(あんていざい)、着色料(ちゃくしょくりょう)などです。アイスクリームには、室温(しつおん)でも溶け(とけ)にくく、型崩れ(かたくずれ)しにくいという反面(はんめん)、口(くち)に入れる(いれる)と溶け(とけ)やすいという相反(そうはん)する性質(せいしつ)が求め(もとめ)られます。それを実現(じつげん)しているのが、乳化剤(にゅうかざい)や安定剤(あんていざい)などの食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)なのです。乳化剤(にゅうかざい)や安定剤(あんていざい)で口どけ(くちどけ)良く(よく)、かつ型崩れ(かたくずれ)しない組織(そしき)をつくり、また気泡(きほう)を抱き込み(だきこみ)やすくしてなめらかな食感(しょっかん)を創造(そうぞう)するのです。アイスクリーム使用(しよう)されている食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)(表示(ひょうじ)対象(たいしょう)の物(もの))のそれぞれの使用目的(しようもくてき)と効果(こうか)を次に(つぎに)まとめます。また具体的(ぐたいてき)にはどのような食品(しょくひん)添加物(てんかぶつ)が使わ(つかわ)れるのかを記(き)します。●安定剤(あんていざい)・・・グァーガム、ローカストビーンガム、など。組織(そしき)のなめらかさや保(ほ)型(がた)性(せい)の増加(ぞうか)作用(さよう)。●乳化剤(にゅうかざい)・・・グリセリン脂肪酸(しぼうさん)エステル、など。脂肪(しぼう)の乳化(にゅうか)、分散(ぶんさん)を図り(はかり)、保(ほ)型(がた)性(せい)を改善(かいぜん)する作用(さよう)。●香料(こうりょう)・・・バニラフレーバー、など。風味(ふうみ)を強化(きょうか)、調整(ちょうせい)し、香り(かおり)をつける効果(こうか)。●着色料(ちゃくしょくりょう)(カロテン)・・・抽出(ちゅうしゅつ)カロテン、など。特有(とくゆう)の色(いろ)をつける作用(さよう)。